Les granulés de tomates lyophilisées et les tranches de champignons sont largement utilisés pour la pizza, les sauces pour pâtes et les soupes instantanées, avec une énorme demande sur le marché européen. Pour ces ingrédients fruits-légumes de qualité assaisonnement, l'arôme d'origine doit être préservé et les produits finis doivent permettre un stockage et une réhydratation à long terme pour la transformation de la sauce. Les défauts de production courants comprennent le brunissement, la perte d’arôme et la non-conformité microbienne pendant le stockage.
En prétraitement : trier les tomates et les champignons et éliminer les parties pourries et endommagées. Gardez une épaisseur de tranche uniforme pour la tomate. Les champignons tranchés sont vulnérables au brunissement oxydatif et nécessitent un traitement rapide. Le blanchiment pour l’inactivation des enzymes est essentiel pour limiter le brunissement ultérieur du stockage. Contrôler strictement la température et la durée du blanchiment ; un blanchiment excessif entraîne une perte importante d’arôme. Refroidir rapidement après le blanchiment et égoutter complètement l'eau de surface avant de charger le plateau.
En précongélation : la tomate contient une très forte teneur en eau et le champignon présente un tissu poreux. Précongélation complète complète pour une solidification complète. Une précongélation incomplète déclenche une fusion partielle en phase de sublimation et entraîne un effondrement de la pulpe et une perte importante de substances aromatiques. Réglez un temps de maintien différencié pour des tranches d'épaisseur variable.
Contrôlez la vitesse de chauffage en phase de sublimation et évitez les fortes hausses de température. Une température de conservation excessivement élevée provoque la décomposition thermique et la volatilisation de l'acide organique de la tomate et des composés aromatiques des champignons et affaiblit l'arôme du produit final. Maintenez un vide stable pour une évacuation constante de la vapeur d'eau.
Contrôle strict du point final de l’humidité résiduelle lors du séchage par désorption. Pour les matières premières d'assaisonnement industriel, une humidité résiduelle trop élevée entraîne un risque de moisissure pendant le stockage des emballages ; une humidité trop faible gaspille la consommation d’énergie et aggrave la volatilisation des arômes. Fixez un objectif d’humidité raisonnable en fonction de la durée de conservation cible du client.
Terminez l'emballage rapidement après la décharge pour isoler l'air. Les tomates et les champignons lyophilisés ont une structure à pores larges et absorbent rapidement l'humidité. Nettoyer soigneusement l'équipement après avoir produit différents matériaux d'assaisonnement pour éviter les saveurs croisées qui pourraient gâcher le goût du produit d'assaisonnement. Des processus de chaîne complète bien contrôlés fournissent des ingrédients d'assaisonnement industriels pour fruits et légumes lyophilisés avec une saveur stable et de bonnes performances de stockage à long terme.
