Grâce à une bonne rétention nutritionnelle et à un stockage et un transport pratiques, les crevettes lyophilisées sont un produit aquatique exporté populaire d'Asie du Sud-Est et sont largement vendues en Chine, au Japon, en Corée du Sud, en Europe et en Amérique du Nord pour des collations instantanées de fruits de mer, des ingrédients de soupes lyophilisées et des aliments précuits. Néanmoins, en tant que matière première aquatique riche en protéines et en humidité, la crevette a une faible tolérance à la production. De nombreux transformateurs sont confrontés à des défauts courants, notamment un rétrécissement du volume, une texture de viande dure, une mauvaise réhydratation et une agglomération de surface. Pour obtenir des crevettes lyophilisées dodues avec d’excellentes performances de réhydratation, un contrôle strict doit être effectué à travers le prétraitement, la précongélation, la sublimation et le séchage par désorption.
Le prétraitement pose les bases de la qualité. Les crevettes crues doivent être décortiquées, déveinées et soigneusement rincées. Le blanchiment pour l’inactivation des enzymes est essentiel. La température de l'eau et la durée du trempage doivent être strictement contrôlées. Un blanchiment insuffisant laisse les protéines-enzymes actives et entraîne une détérioration de la saveur pendant le stockage ; un blanchiment excessif provoque une dénaturation excessive des protéines et une viande rétrécie et dure. Après le blanchiment, un refroidissement rapide et un égouttage complet de l'eau libre en surface sont nécessaires. L'eau libre abondante en surface prolongera considérablement les cycles de séchage et provoquera une agglomération gelée parmi les crevettes. Étalez les crevettes en une seule couche sur les plateaux et évitez de les empiler et de les presser lourdement.
Précongélation : une précongélation approfondie est obligatoire pour les crevettes riches en protéines. Une température de pré-congélation ou un temps de maintien insuffisant laisse une partie de l’eau interne non gelée. Une fusion partielle se produit sous vide de sublimation et entraîne un retrait important et une texture durcie. Le temps de maintien avant congélation doit varier en fonction de la taille des crevettes ; les crevettes de plus grande taille nécessitent un temps de maintien plus long pour garantir une congélation complète au cœur des crevettes.
Pendant le séchage par sublimation, contrôlez strictement la vitesse de chauffage des étagères et évitez une augmentation rapide de la température. Un chauffage brusque déclenche une dénaturation rapide des protéines et une mauvaise texture. Maintenez un vide stable sans ajustement fréquent à grande plage pour éviter tout impact sur le matériau. La glace doit se sublimer et s'échapper progressivement au lieu d'une vaporisation explosive.
Lors de la phase de séchage par désorption, l'eau liée doit être réduite à une plage d'humidité résiduelle raisonnable. Une humidité résiduelle trop élevée entraîne une absorption et une détérioration de l'humidité lors du transport maritime sur de longues distances et du stockage à haute température et raccourcit la durée de conservation. Cependant, un séchage par désorption trop prolongé aggrave encore le rétrécissement de la viande. L’objectif d’humidité finale doit être fixé en fonction de la durée de conservation prévue.
En outre, des crevettes d’origines et de tailles différentes ne peuvent pas partager une même courbe de processus fixe. Les usines doivent constituer des archives de paramètres pour les spécifications de crevettes couramment utilisées. Après le déchargement, terminer l'emballage sous vide rempli d'azote dès que possible pour isoler l'air et l'humidité et garantir la qualité du produit pendant le transport maritime transfrontalier long.
