Description

Paramètres techniques

Présentation de l'équipement :

Le gobelet sous vide utilise le principe de l'impact physique pour faire culbuter la viande de haut en bas dans un gobelet sous vide, créant ainsi un effet de massage et de marinade. Cela garantit que la viande absorbe uniformément la marinade, améliorant ainsi sa force de liaison et son élasticité. La machine agit également comme un poumon, permettant à la viande de se dilater et de se contracter dans le gobelet. Ce mouvement alternatif améliore la structure de la viande, permettant à la marinade d'être pleinement absorbée. Ce processus renforce la force de liaison et l'élasticité de la viande, améliorant son goût et son apparence en coupe transversale, et augmentant sa rétention d'eau pour augmenter le rendement.

L'ensemble de la machine est généralement construit en acier inoxydable SUS304, répondant aux normes d'hygiène alimentaire. Les gobelets sous vide modernes intègrent souvent une technologie de contrôle informatique et de conversion de fréquence, ce qui les rend plus sûrs, plus pratiques, plus économes en énergie-et plus efficaces.

Principe de fonctionnement

1. Chute physique :

Lorsque le tambour tourne, la viande à l'intérieur du tambour est soulevée par des plaques de guidage ou des palettes, puis tombe librement, entrant en collision et entrant en collision avec la viande en dessous. Ce procédé ramollit la viande auparavant raide, détend le tissu musculaire et facilite la pénétration et la diffusion de la marinade.

2. Environnement sous vide :

Sous vide, la viande se dilate et se ramollit, ce qui facilite son absorption par les ingrédients. Un environnement sous vide inhibe également la croissance et la reproduction des micro-organismes, réduisant ainsi les facteurs susceptibles de provoquer l'oxydation ou la détérioration des aliments.

3. Respiration (facultatif) :

Certains modèles disposent d'une fonction respiratoire, permettant une aspiration simultanée pendant le culbutage, ou une alternance entre le vide et la pression atmosphérique. Cette méthode de culbutage respiratoire raccourcit efficacement le temps de culbutage et améliore l’efficacité du culbutage.

4. Favorise la conversion des protéines :

Grâce au culbutage et à la compression mutuelle, les protéines de viande sont décomposées en protéines solubles dans l'eau-, ce qui les rend plus facilement absorbées par l'organisme et améliore le caractère collant et tranché du produit.

Paramètres et description de l'équipement :

Capacité de chargement : Généralement 50 à 75 % du volume du tambour pour garantir un espace de culbutage adéquat.

Puissance : Cela inclut la puissance du tambour moteur et des accessoires tels que la pompe à vide. Les tableaux indiquent souvent la puissance totale.

Vitesse : Certains modèles plus récents prennent en charge un entraînement à fréquence variable, permettant un ajustement de la vitesse en fonction des différentes exigences du produit et du processus.

Alimentation : les modèles plus petits peuvent avoir une option 220 V, mais les modèles commerciaux et industriels utilisent généralement une tension industrielle de 380 V.

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Avantages de l'équipement

1. Qualité du produit améliorée :

En favorisant l'extraction des protéines solubles dans le sel, il renforce efficacement la force de liaison de la viande, l'attendrit et améliore sa texture. Cela garantit également que le produit carné peut être tranché et évite la casse et les fissures lors du tranchage.

2. Rendement amélioré :

Le culbutage sous vide améliore la rétention d’eau et réduit la perte de jus pendant la cuisson, augmentant ainsi considérablement le rendement des produits finis.

3. Temps de durcissement raccourci :

Par rapport au durcissement statique, le culbutage sous vide réduit considérablement le temps nécessaire à la marinade pour pénétrer et diffuser, améliorant ainsi l'efficacité de la production.

4. Haut niveau d’automatisation :

Le temps total de fonctionnement, le temps de culbutage et le temps de repos peuvent être programmés à l'aide d'un relais temporisé ou d'un automate, permettant un fonctionnement automatique et réduisant l'intensité du travail.

5. Hygiène et sécurité :

La construction entièrement-en acier inoxydable est facile à nettoyer et l'état sous vide inhibe la croissance microbienne, contribuant ainsi à garantir la sécurité du produit.

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